Menghilangkan rasa langgu pada wortel

Wortel merupakan sejenis tanaman yang sangat familiar dengan kita sehingga sudah dipastikan sebagian besar kita mengenal wortel. Wortel banyak mengadung bahan pembentuk vitamin A, atau provitamin A. Bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia, dalam hal ini sebagai zat pengatur. Mengkonsumsi wortel bagi anak balita, ibu menyusui, ibu hamil, dan pada tingkatan umur tertentu, dapat mengatasi lesu darah. Demikian juga, untuk menghindari rabun senja pada anak balita.

Wortel memang banyak jenisnya. Bila dilihat dari bentuk dan dari rasanya, dapat dibedakan atas tiga golongan (tipe) yaitu, rasa kurang manis, cukup manis dan sedang-sedang saja. Rasa kurang manis biasanya dicirikan, umbinya bulat panjang, ujungnya runcing mirip bentuk kerucut. Golongan ini disebut tipe imperator yang pada umbinya banyak akar serabut. Wortel dengan rasa cukup manis disebut tipe Chantenay, biasanya tidak berakar serabut pada umbinya. Dicirikan bentuk umbinya bulat panjang sedangkan ujungnya tumpul. Tipe mantes dengan rasa sedang-sedang saja. Umbinya mempunyai bentuk gabungan dari kedua bentuk di atas.

Wortel selain dikonsumsi dalam bentuk segar untuk lalap dan sayur, dapat juga diolah atau diawetkan. Hasil olahan wortel diantaranya campuran wortel, wortel beku, wortel kering , dan sari buah wortel. Di Jawa Barat , varietas-varietas Cipanas dan Lembang (lokal) dianggap terbaik dan enak. Untuk sari wortel, cocok dikonsumsi oleh anak-anak, orang dewasa maupun orang dalam masa penyembuhan karena sakit. Di samping sumber vitamin A, sari buah wortel juga nampak menarik dengan warna merah orange alami. Satu hal yang membuat sari wortel tidak disukai oleh anak-anak adalah rasanya yang langu, untuk itu ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat sari wortel agar tidak berbau langu.

Hubungan antara penangangan pasca panen dengan rasa langu (pahit) pada wortel
Dalam jurnal ISHS Acta Horticulturae 604 yang ditulis oleh M. Kleemann, W.J. Florkowski berjudul Bitternes of Carrot as Quality of Indicator disebutkan cita rasa pada wortel ditentukan oleh kandungan senyawa-senyawa terpena. Yaitu gula bebas, terpenoid yang mudah menguap, karbonil, fenolat, pyrazines dan asam amino bebas. Senyawa-senyawa itu biasanya memberi cita rasa harum dan segar pada wortel. Tetapi pada konsentrasi tinggi, malah menyebabkan cita rasa yang tidak menyenangkan. Yang terakhir ini disebabkan oleh faktor genetika, kondisi penanaman, serangan hama dan serangga, penanganan pasca panen dan kondisi atmosfer penyimpanan.

Penelitian di Jerman baru-baru ini membuktikan hal-hal tersebut. Wortel-wortel yang memiliki rasa pahit rupanya mempunyai kandungan zat kimia bernama isocumarin atau 6-methoxymellein atau 3-methyl-6-methoxy-8-hydroxy-3,4-dihydro-isocumarin dalam konsentrasi tinggi. Rasa pahit pada wortel akan menyebabkan bau langu pada olahan wortel. Zat ini diproduksi oleh wortel di kala stress.

Dalam penelitian itu, kadar isocumarin diukur dari wortel-wortel yang mendapat perlakuan pasca panen yang berbeda. Hasilnya, penanganan pasca panen yang lembut dan berhati-hati mengurangi kadar isocumarin dalam wortel. Sebaliknya wortel yang diperlakukan kasar memiliki kandungan isocumarin yang relatif lebih tinggi.

Perilaku kasar yang dimaksud dalam proses pasca panen adalah mencabut tanaman wortel dari tanah dengan keras, menempatkan wortel hasil panen dengan cara dilempar atau ditumpuk-tumpuk, serta mengumpulkan sekumpulan wortel dalam tumpukan yang jumlahnya banyak dan tidak beraturan.

Posted in: Pertanian